これだけは知っておきたい野菜知識①

皆さんの中には、野菜を食べる時に心配になるのが農薬で、皮についている農薬は大丈なのか？
普通は、皮をなるべく厚くいてなど気をつけていますが、
皮ごと食べる野菜は特に気つけてしまいますね！。
多くの方は、しっかりと洗えば大丈夫、多少は不安があっても野菜は皮ごと食べたいものですよね。

確かに、皮や外葉には農薬がたくさんついて心配という方ばかりでしょう。

農薬には、土から根によって吸い上げられる浸透性のものと、直接散布する接触性のものの2つがあります。
浸透性のものは、野菜を栽培する初期に使用されるもので、1度は葉っぱにたまるのですが、収穫時期になると分散されてしまいますので、皆さんが心配されているほど心配する必要はないと考えられています。
また、散布する接触性の農薬も、表面につくだけということから、水でザブザブと洗えば落ちてしまうようです。
とは言っても、安全性を考えた場合にはやはり、野菜の皮自体を厚くむいてしまう方が多いようですね。
皮の部位には、食物繊維も豊富で栄養分が多く含まれていることは事実なんですね。
例えば、キャベツは皆さんが捨てしまう外葉っぱと芯の部位は、ビタミンCが豊富にあります。
大根の葉っぱやかぶの葉っぱって、立派な緑黄色野菜で、β-カロチン、ビタミンC,
カルシウムの宝庫です。
農薬を除去する方法は、茹でこぼしたり、大量の水で洗うと良いとされていますが気をつけないと、せっかくの栄養素も一緒になくなってしまいますね

次に、アクは美味しいひとつという方もいますが、アクはとるべきだと思いますか？
それはどうしてでしょうか？と考えてしまう方も多いのではないでしょうか。

「アクはとるべきか？」

皆さんの多くには、近頃の野菜って、味が薄くて物足りないと嘆く方が多いようです。
だからこそ、アク抜きは必要がないと考えていませんか？

だいたいアク抜きは、料理の味がアクによって落ちるのを
防ぐため、また、アクによって材料が変色するのを防止するために行いますよね。

もちろん、ほうれん草のシュウ酸のようにカルシウムと結合して結石の原因になったりする身体に悪いものもるので、しっかりとアク抜きをするのが大切です。
ただ、これらのアクもよほど大量に食べなければ、直ぐに身体に悪影響を及ぼすというものではないんです。
そのために、アクの特性をしっかり知って、それにあった方法でアク抜きをすることが重要と考えましょう。

・ほうれん草の葉っぱはさっと茹でて水にさらす
・えぐみの強い竹の子は米のとぎ汁かぬかを加えて茹でる
・苦瓜の苦味は、水にさらす
・ごぼうやナスなど黒く変色するものは、水にさらすか、お酢水に漬ける
など、それぞれの材料に合せた下ごしらえをすれば、美味しく、仕上がりもよくなります。

次に、時々冷蔵庫内に忘れていた野菜を見つけることって、結構あるのではないでしょうか。

しなびた野菜の再生法はあったらいいのに！とどなたも
考えますよね。

「鮮度の落ちた野菜を蘇らせるには？」

いくら最新型冷蔵庫の野菜室とは言え、時が経ってしまえば、野菜の鮮度は落ちてきます。

しかし、とろとろに溶けたり、変な臭いがしているものでなければ捨てるなんて、もったいないことなど考えないで下さいね。

レタスやさやえんどう、グリーンアスパラガスなどは、しばらく氷水に漬けておきましょうそうするとシャキッとして、さっきまでしなびていたのがうそのようです。

そうしたならば加熱処理して食卓へ。

レタスやさやえんどうは、さっと炒めると、美味しくいだけますよ。
また、きゅうりや大根は薄切りにして、塩もみし、ぎゅっと水けを絞って浅漬け風に。ドレッシングにしばらく漬けてもいいです。
しんなりしたごぼうは、多めのだし汁で時間をかけて牛肉と煮れば美味しく食べられます。

ところで、色々な冷凍野菜が出回っていますが、栄養価はどうなの？賢い利用法はある？

「冷凍野菜の利用方法は？」

冷凍野菜は生に比べて、栄養価は低いと考えがちですが、意外と生より高い場合もあるんです。
例えば、ブロッコリーはビタミンCこそ落ちますが、β-カロチンは生より高かったり、枝豆は出盛りを過ぎたものより、味も質もぐっといいと
いうことがあります。
これは、野菜最盛期の収穫で一瞬に冷凍処理されるため、栄養や美味しさが旬の一番いいときのものだからです。

大切なことは、冷凍野菜は内側に霜がついたものは、再凍結のもので、栄養分が流れ出している場があります。
加熱の時、炒めものや煮物凍ったまま手早く調理して、溶け出したビタミンCも一緒に食べるよう片栗粉で閉じてしまうといいです。
茹でる場合は、お湯でするよりも電子レンジでの加熱がビタミンCの損失が少ないです。

まとめ

野菜のそれぞれの持つ野菜の特性をうまく利用してみてみてはいかがでしょうか？

冷凍野菜も使い方によっては、手軽で栄養のバランスが
とりやすい材料です。下処理がしてあって、無駄なく手間が省けて多忙なあなたにおすすめします。